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作者：刘兴平;唐密;余永;朱瀚昆;周鸿媛;马良;张宇昊;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;国家市场监管重点实验室(调味品监管技术);
摘要：该文研究了不同水煮鱼调味料煮制草鱼后挥发性风味物质的差异，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对样品进行挥发性成分分析，定性定量分析不同调味料煮制后的风味物质，确定了共有香气成分，以及关键的风味物质。结果表明，经不同水煮鱼调味料煮制后，鱼肉中检出挥发性物质54～69种，其中共性风味物质34种，鱼肉腥味成分明显降低，烯烃、醇类、酯类和醚类等含量增加，鱼肉风味得到明显改善；通过气味活性值计算，芳樟醇、月桂烯、柠檬烯和茴香烯的气味活性值较高，被认定为水煮鱼调味料煮制后的共有主体风味物质，在水煮过程中对鱼肉的腥味脱除起重要作用，与感官定量描述分析结果一致。该研究确定了水煮鱼调料煮制后鱼肉主体挥发性风味物质，为预制水煮鱼脱腥配料的研发提供了参考。
关键词：水煮鱼;;挥发性风味物质;;主体风味物质;;气味活性值;;脱腥
基金资助：十四五国家重点研发计划项目(2021YFD21001005);; 重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(cstc2021jscx-cylhX0014);; 重庆市水产科技创新联盟重点科技创新攻关项目(CQFTIU2022-13)
