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作者：杨狄芯芯;练银银;杨宇航;王洪伟;宋佳佳;索化夷;张玉;
单位：西南大学食品科学学院;西南大学,食品科学与工程国家实验教学示范中心;
摘要：该文以鲜核桃仁、烘干核桃仁和真空油炸核桃仁为研究对象，通过测定总糖、粗蛋白质、色泽、质构、傅里叶红外光谱、脂肪酸、游离氨基酸以及挥发性化合物分析其品质差异。结果表明，鲜核桃仁的色泽更加鲜亮，韧性、凝聚力和弹性都显著高于干制后的2种核桃仁(P<0.05),鲜核桃仁总糖含量与必需氨基酸含量显著高于干制核桃仁(P<0.05),达(6.94±0.01)、(8.99±0.94) g/100 g(干重)。烘干和真空油炸2种干制方式对核桃仁在色泽、总糖、硬度、黏合力上影响程度不同，但在粗蛋白质含量、游离氨基酸总量、单不饱和脂肪酸总量上无显著影响(P>0.05)。此外，鲜核桃仁、烘干核桃仁和真空油炸核桃仁中检测出的挥发性化合物分别为10、16、24种，其中共有的挥发性化合物有4种。该研究结果能够为核桃精深加工提供理论和技术支撑。
关键词：鲜核桃;;干制;;品质;;营养成分;;香气
基金资助：重庆市技术创新与应用重点项目(CSTB2023TIAD-KPX0028);; 重庆市技术创新与应用发展乡村振兴专项(CSTB2022TIAD-XCZXX0025)
