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作者：黄润秋;王琴;骆建忠;张鹏;蒋玉凤;尹礼国;刘大群;汪冬冬;唐垚;
单位：固态发酵资源利用四川省重点实验室;四川东坡中国泡菜产业技术研究院;眉山市食品药品检验检测中心;农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室(部省共建);
摘要：生物胺是食品中的潜在风险物质，近年来酱腌菜中的生物胺积累问题逐渐引起了广泛关注。该研究收集了全国各地的490份酱腌菜样品，采用高效液相色谱法对酱腌菜的生物胺含量进行测定，并基于Pearson相关性对其中8种典型酱腌菜的生物胺形成原因进行分析。结果表明：所采集酱腌菜的生物胺含量为0～2 093.49 mg/kg,其中80.4%的样品生物胺总量<500 mg/kg, 13.5%的样品在500～1 000 mg/kg, 6.1%的样品生物胺含量≥1 000 mg/kg。腐胺、酪胺、尸胺、组胺是酱腌菜中的主要生物胺。不同种类酱腌菜因制作工艺不同，生物胺含量差异较大，南充冬菜的生物胺含量最高，平均生物胺含量为(1 031.64±509.26) mg/kg;四川工业盐渍菜、东北酸菜、涪陵榨菜次之，平均含量分别为(722.1±406.10)、(572.88±158.13)和(360.72±318.18) mg/kg;四川传统泡菜、资中冬尖、宜宾芽菜、辣白菜的平均生物胺含量均小于500 mg/kg。总酸、pH值、盐度和发酵时间是影响生物胺积累的关键因素，较高酸度的酱腌菜样品生物胺含量更高，盐度低的酱腌菜样品组胺含量高，发酵时间越长的样品中生物胺含量越高。在微生物方面，乳杆菌属、明串珠菌属、片球菌属和海洋芽孢杆菌属与生物胺含量呈正相关，其中与乳杆菌属的的相关性最显著(P<0.05);德巴利酵母属与组胺呈显著正相关(P<0.05),毕赤酵母属、哈萨克斯坦酵母属、威克汉姆酵母属、东方伊萨酵母属、梗孢酵母属与尸胺、腐胺、酪胺呈正相关。该研究结果可为我国传统酱腌菜的食品安全评价与生物胺含量控制提供参考。
关键词：酱腌菜;;生物胺;;形成原因;;乳杆菌属
基金资助：四川省市场监督管理局科技计划项目(SCSJZ2022018);; 四川省科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0016);; 固态发酵资源利用四川省重点实验室2021年度开放基金项目(2021GTJC03);; 四川省区域创新合作项目(2024YFHZ0113);; 四川省科技创新创业苗子工程项目(24MZGC0067);; 国家现代农业产业技术体系四川蔬菜创新团队项目(SCCXTD-2024-5)
