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作者：罗思洋;练银银;杨宇航;谭兆涛;潘玉龙;索化夷;宋佳佳;张玉;
单位：西南大学食品科学学院;西南大学食品科学与工程国家实验教学示范中心;重庆市潼南区农业农村委员会;国家柑橘工程中心,西南大学;
摘要：泡菜坛/池的密封性是影响泡菜“生花”的关键因素，为了明确空气对“生花”酵母菌的影响，运用转录组学和生物信息学分析探索影响酵母菌“生花”的关键基因。研究结果表明，有和无空气条件下培养的“生花”酵母菌共筛选到183个差异基因，其中42个基因显著上调，141个基因显著下调(P<0.05)。差异表达基因主要富集在葡萄糖苷酶活性、阿拉伯糖脱氢酶活性和核糖体亚基等功能。差异基因富集到34个通路，其中核糖体通路是差异最显著的通路，包含RPL4、RPL10、RPSA等19个基因上调和RPS2、RPS15基因下调。脂肪酸合成通路和不饱和脂肪酸合成通路中差异基因FAD2上调，FAS1、FAS2、SCD等6个基因下调。经实时荧光定量PCR实验验证，在有空气培养条件下，关键基因FAD2、RPL4和RPL10较无空气培养显著上调(P<0.05),与转录组预测结果一致。该研究结果能够为泡菜“生花”酵母菌的“生花”机理以及泡菜品质控制提供理论基础。
关键词：泡菜;;“生花”酵母菌;;转录组学;;品质控制;;空气
基金资助：重庆市技术创新与应用发展专项(CSTB2022TIAD-XCZXX0025,CSTB2023TIAD-KPX0028);; 创新创业训练计划项目(X202310635132)
