来源：期刊VIP网 时间：
作者：耿梦园;罗登林;白周亚;黄继红;冯军伟;李佩艳;岳崇慧;王立博;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;河南省食品原料工程技术研究中心;许昌学院食品与药学院;河南飞天农业开发股份有限公司;
摘要：阿拉伯木聚糖(arabinoxylan, AX)作为一种膳食纤维，在面团加工过程中会与其主要组分发生相互作用，从而影响面团特性和面制品品质。文章分析了AX与面团中面筋蛋白和小麦淀粉间的相互作用，总结归纳了其对面团持水性、流变性和发酵特性等方面的影响规律，概述了近年来国内外关于AX在应用于蒸煮类、焙烤类、油炸类面制品等方面所取得的研究成果，指出了目前在AX的精细结构、链构象特征、量效关系等方面需要解决的一些重要问题，并针对这些问题提出了今后的研究建议，以期推动AX在面制品行业中的理论研究和实际应用。
关键词：阿拉伯木聚糖;;面筋蛋白;;淀粉;;面团特性;;面制品品质
基金资助：许昌学院2022年“揭榜挂帅”课题项目(2022JBGS03);; 2020年度河南省重大科技专项(201300110300)
