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作者：吴俊杰;魏帮鸿;郭全友;宋晓燕;张晓慧;朱琳;郑尧;杨絮;蒋中权;
单位：中国水产科学研究院东海水产研究所,农业农村部远洋与极地渔业创新重点实验室;上海理工大学健康科学与工程学院;上海海洋大学食品学院;
摘要：为开发香糟风味即食烤制鱿鱼产品，建立以外观、气味、滋味和口感为指标的模糊感官综合评分方法，分析品质指标与感官评分之间的相关性，采用响应面模型优化加工工艺，并对产品的滋味轮廓和挥发性风味成分进行评价。结果显示，感官评分与咀嚼性、红绿值(a~*)呈显著相关。最佳工艺条件为谷氨酰胺转氨酶添加量0.30%(质量分数),红糟添加量13.02%(质量分数),腌制时间24.27 h。产品与原料鱿鱼相比，即食烤制鱿鱼的酸味、涩味和咸味增加，苦味和甜味减少。共29种挥发性化合物被定性，包括：醇类(9种)、醛类(8种)、酮类(5种)、酯类(4种)、酸类(1种)和其他化合物(2种),在腌制前后醇类和醛类是变化最大的挥发性风味成分，腌制工艺降低了原料的刺激性气味以及腥味，为产品带来酒香、果香和油脂的香味。该研究为鱿鱼新产品和高值化利用提供实践参考。
关键词：鱿鱼;;即食制品;;模糊数学;;响应面分析;;电子舌;;气相离子迁移谱
基金资助：国家重点研发计划项目(2020YFD0901203);; 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(2022ZD02)
