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作者：王晓雯;王灵娟;王哲;秦晓娟;张新笑;徐为民;王道营;邹烨;
单位：江苏大学食品与生物工程学院;江苏省农业科学院农产品加工所;南京钦润生物科技有限公司;
摘要：发酵作为最古老的食品加工技术之一，不仅可对食品进行加工和处理，也可调节其内部结构及成分，从而优化食品质量。伴随着科学技术的进步，发酵工艺对食品中蛋白质影响的研究也逐步深入。文章总结了发酵对蛋白质组成成分、结构、功能特性的影响，进一步探究其在营养风味方面的影响，并对发酵影响蛋白质变化的机理及相应检测指标的测定方法进行简单表述。旨在阐明发酵过程中蛋白质的变化，为进一步提高食品发酵工艺提供新的思路和理论指导。
关键词：发酵;;蛋白质组成;;结构;;功能特性;;风味
基金资助：财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-41);; 江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(21)2016);; 江苏省重点研发计划(现代农业)项目(BE2020301)
