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作者：侯湘婷;樊铭聪;钱海峰;李言;王立;
单位：江南大学食品学院;
摘要：食用豆类富含蛋白质、淀粉、膳食纤维以及丰富的维生素和矿物质，经常食用可以有效降低糖尿病、消化系统疾病和心血管疾病的患病危险，因此受到越来越多消费者和研究人员的关注。在面包预拌粉中添加豆类，不仅丰富了消费者的选择，还强化了营养互补。但豆类成分中缺乏面筋蛋白，使得豆类面包加工时存在难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点，进而影响面包的品质。文章对常见食用豆类的营养成分进行了比较，分析了其在烘焙用面包预拌粉中的应用，并整理评价了不同改良方式对含豆类烘焙产品品质的影响，为食用豆类在烘焙中的使用提供了参考。
关键词：食用豆类;;营养价值;;面包预拌粉;;品质改良
基金资助：国家现代农业产业技术体系专项资金项目(CARS-08-G19)
