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作者：何雨婕;张巧;李贤;雷激;
单位：西华大学食品与生物工程学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;食品微生物四川省重点实验室;
摘要：针对果胶凝胶为基质的脂肪替代物易脱水聚集导致其质量不稳定的问题，该研究在微粒化处理的柠檬果胶凝胶基础上探讨不同惰性外相的添加对凝胶质构及流变特性的影响，以制备稳定的脂肪替代物并将其应用于黄油中，探究对黄油流变性的影响，为制备黄油的脂肪替代物提供依据。结果表明选择质量分数为0.4%的羧甲基纤维素钠(sodium carboxyme thyl cellulose, CMC)为惰性外相制备的复配凝胶脱水率为0%且未发生聚集现象，此时凝胶体系最为稳定，且满足脂肪替代物的粒径要求；黄油流变性结果提示最佳的脂肪替代物取代率介于20%～30%。综上，微粒化果胶凝胶中添加惰性外相是制备稳定的脂肪替代物的关键，适量CMC作为惰性外相可有效控制果胶凝胶微粒化后的聚集脱水现象；该脂肪替代物部分替代黄油后能够保持黄油的流变特性，该结果为柠檬果胶凝胶为基质的脂肪替代物的制备和应用提供了理论支持。
关键词：惰性外相;;复配凝胶;;脂肪替代物;;黄油;;流变性
基金资助：四川省科技厅重大项目(2020YFN0149)
