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作者：唐锦辉;谢娟娟;杨坤;朱慧彦;步梦源;贾东洋;刘耀文;
单位：四川农业大学食品学院;
摘要：目前对罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri,LR)的封装研究以及3D打印后可直接食用的益生菌饼干研究较少，该文介绍了一种制备LR封装颗粒(LR-encapsulated particle, LEP)的方法，并将其添加到小麦粉中，制备可直接食用的饼干面团，再对饼干面团进行3D打印，验证其3D打印适应性并对面团的物料特性进行了评估。结果表明，LEP的封装效率为(70.3±1.21)%～(83.5±1.25)%,且LEP外观呈球状。当LEP中LR与蛋清添加量以5∶10(g∶g)添加到面团中时，面团储存模量G′和损失模量G″均达到最大值，说明加入该比例LEP的面团具有较高的机械强度。当打印速度15 mm/s、打印压力350 kPa,使用直径1 mm的打印喷嘴，添加3种不同比例的面团均表现出良好的3D打印适应性。体外模拟消化结果表明，5/10-LEP,7/10-LEP以及9/10-LEP均可在肠道中发挥益生菌作用。该文完成了以罗伊氏乳杆菌为原料的3D打印食品制备，为益生菌3D打印食品的发展提供了参考。
关键词：封装;;益生菌;;罗伊氏乳杆菌;;3D打印;;蛋清;;3D打印适应性
基金资助：四川省科技计划资助项目(2020YFN0149,2019YFN0174)
