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作者：吴韧;刘爽;马宽;黄凯;邱顺丽;罗黄洋;贺灵芝;唐华丽;
单位：重庆三峡学院生物与食品工程学院;渝东北特色生物资源开发利用工程中心;
摘要：豆腐柴果胶含量丰富，以商品柑橘果胶为对照，对豆腐柴果胶多糖的理化指标和乳化特性进行比较，并研究果胶质量浓度、pH和油相体积分数对果胶乳液体系乳化特性的影响。与柑橘果胶相比，豆腐柴果胶多糖半乳糖醛酸含量为(71.35±0.11)%,其他各项理化指标均符合果胶标准。酯化度为(64.67±0.78)%,为高甲氧基果胶。通过测定得到其乳液体系的乳化活性、乳化稳定性和乳析稳定性均受到果胶质量浓度、油相体积分数和pH变化的影响，结果显示豆腐柴果胶多糖具备比商品柑橘果胶更好的乳化性质，可开发作为乳液体系中天然乳化剂，前景广阔。
关键词：豆腐柴;;果胶多糖;;理化指标;;乳化性质
基金资助：重庆市自然科学基金面上项目(CSTB2022NSCQ-MSX1661);; 重庆三峡学院研究生科研创新项目(YJSKY22051)
