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作者：苗峻伟;段续;任广跃;刘文超;李琳琳;曹伟伟;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;河南省农产品干燥装备工程技术研究中心;
摘要：为探究微波冷冻干燥对预制面条品质的影响，该文以热风干燥作为对照试验，对比分析了2种干燥方式下面条的干燥特性，干燥后面条的复水性能、色泽、煮制特性和微观结构以及复水后面条的质构特性。结果表明，微波冷冻干燥速率曲线更加平缓，主要为恒速和降速干燥阶段；微波冷冻干燥预制面条微观结构具有明显的孔隙，比热风干燥产品复水率更高。微波冷冻干燥预制面条色泽优于热风干燥产品，但微波冷冻干燥预制面条煮制损失率高于热风干燥产品。2.0 W/g功率密度下制备的微波冷冻干燥预制面条综合评分最高，适用于高品质微波冻干预制面条生产中。
关键词：微波冷冻干燥;;预制面条;;干燥特性;;品质特征;;主成分分析
基金资助：国家自然科学基金项目(32172352);; 中原科技创新领军人才项目(234200510020)
