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作者：杨镰;邓静;朱建仓;王天杨;吴宝珠;易宇文;乔明锋;钟世荣;吴华昌;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;
摘要：为探究产香酵母菌对耙豌豆挥发性风味物质的影响，该文用5种酵母(安琪酵母、季也蒙毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母和近平滑假丝酵母)对耙豌豆进行固态发酵5 d。采用电子鼻结合GC-MS对发酵耙豌豆挥发性风味物质进行鉴定分析，通过主成分分析和偏最小二乘-判别分析(partial least square-discriminant analysis, PLS-DA)对不同酵母菌发酵耙豌豆的香气进行差异分析。电子鼻分析表明酵母菌发酵对耙豌豆挥发性风味有影响，酵母发酵耙豌豆与未发酵耙豌豆整体风味差异较大。GC-MS共检测出69种挥发性风味物质，系以醇类和酸类为主，其次为酯类和酮类。5种不同酵母发酵耙豌豆的挥发性香气成分差异显著(P<0.05),假丝酵母发酵耙豌豆样品中的挥发性风味物质种类最丰富，含38种。PLS-DA模型筛选得到12种关键风味物质(VIP>1),主要是异丙醇、异戊醇、2-甲基丁醇和乙酸乙酯等物质，赋予发酵耙豌豆醇香、果香和麦芽香。因此，产香酵母能降低耙豌豆的豆腥味，显著改善耙豌豆的风味。综上，该研究为酵母发酵耙豌豆工业化生产提供数据支持，为开发发酵型耙豌豆产品提供理论基础。
关键词：豌豆发酵;;产香酵母;;电子鼻;;GC-MS;;挥发性风味物质;;偏最小二乘-判别分析
基金资助：四川省科技计划项目(2021YJ0275);; 四川省教育厅研究中心项目(18TD0043);; 眉山市科技局项目(2020FN02);; 四川省高校重点实验室项目(PRKX2020Z09,PRKX201910)
