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作者：王剑泽;陈羚;夏熠珣;钟芳;
单位：江南大学食品学院;江南大学,未来食品科学中心;江苏省食品安全与质量控制协同创新中心;嘉兴未来食品研究院;
摘要：为了保证高蛋白冰淇淋可以达到目前普通蛋白含量冰淇淋的质构稳定性，该文研究了以脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白、大豆分离蛋白制备的冰淇淋在普通蛋白含量(3%,质量分数)和高蛋白含量(5%,质量分数)下的质构表现，并在高蛋白含量下通过不同动植物基蛋白复配(脱脂奶粉与大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白与大豆分离蛋白),以克服高蛋白含量对质构性质的不利影响。研究表明，在高蛋白浓度下，脱脂奶粉与浓缩乳清蛋白冰淇淋整体抗融性下降，抗塌陷能力减弱；大豆分离蛋白冰淇淋融化速率提升，但起滴时间延长，抗塌陷能力较稳定。复配体系中大豆分离蛋白比例的增加，能使抗融性得到改善，获得相对较好且稳定的抗塌陷能力，但硬度和黏附力会显著上升。其中，浓缩乳清蛋白与大豆分离蛋白质量比为1∶1时，各质构性质较为平衡，可获得较优的高蛋白冰淇淋质构品质。
关键词：冰淇淋;;高蛋白;;动植物基;;质构品质
基金资助：国家自然科学青年基金项目(32302282,32001628);; 江苏省自然科学青年基金项目(BK20210460)
