来源：期刊VIP网 时间：
作者：王璐;李爱君;段萍;彭小伟;阚建全;
单位：西南大学食品科学学院;农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆);中匈食品科学合作研究中心;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：花椒麻感强烈、香气独特，被广泛应用于各地菜肴和食品加工中，但同时存在苦味问题。红花椒种植面积和产量大，为明确不同地区红花椒果皮苦味品质差异，以20种不同地区红花椒果皮为研究对象，采用HPLC和氨基酸自动分析仪对花椒果皮苦味物质进行含量测定。研究结果表明，苦味物质在20个地区红花椒果皮中均有分布，含量存在差异。大部分地区槲皮素和熊果苷是主要的苦味物质，含量分别为0.127～1.200 mg/g、0.451～1.918 mg/g。进一步利用聚类分析可将不同地区红花椒果皮聚为五类，通过偏最小二乘判别分析结合变量重要性投影值筛选出异槲皮苷、槲皮素和异鼠李素是不同类别红花椒果皮的关键差异苦味物质。该研究可为红花椒果皮质量控制提供一定数据基础。
关键词：红花椒;;不同地区;;苦味物质
基金资助：国家自然科学基金项目(32072341);; 重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2023TIAD-KPX0031);; 重庆市现代山地特色高效农业产业技术体系创新团队建设计划项目(CQMAITS05)
