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作者：王雅利;赵楠;葛黎红;赖海梅;杨梦露;黄玉立;梅源;刘达玉;朱永清;
单位：成都大学食品与生物工程学院;四川省农业科学院农产品加工研究所(食物与营养健康研究所);四川师范大学生命科学学院;
摘要：为探究酵母菌对发酵萝卜品质的影响，以常规母水和无酵母母水为研究对象，对其发酵过程中微生物数量、pH值、总酸、还原糖、有机酸和挥发性风味物质的动态变化规律及差异进行分析。结果表明，常规母水体系较无酵母母水体系还原糖消耗速度加快，总酸和有机酸含量降低，有机酸组成改变。常规母水体系发酵终点乳酸含量较无酵母母水体系下降了5.67 mg/mL,乙酸含量较无酵母母水体系增加了0.33 mg/mL。在挥发性风味物质上，发酵结束时常规母水体系中醇类、酯类和酸类化合物相对含量较高，胺类酚类等成分相对含量较低，通过分析得到19种差异化合物(VIP值>1,P<0.05),包括6种醇类，5种烃类，4种酯类，2种胺类，1种酚类和1种酸类化合物，其中贡献花果香风味的差异化合物在常规母水组含量较高。研究结果揭示了母水中酵母菌对发酵萝卜品质形成具有重要作用，为提高发酵萝卜产品品质稳定性提供了理论基础。
关键词：发酵萝卜;;酵母菌;;挥发性风味物质;;发酵品质
基金资助：国家自然科学基金(NSFC32001668);; 四川省重点研发项目(2022YFN0017)
