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作者：栗俊广;程宇轩;赵建生;孙晨皓;刘思豪;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院;河南双汇投资发展股份有限公司;
摘要：为探究磁场(magnetic field, MF)与猪肉品质在冷冻过程中的关系，该研究采用不同磁场强度(0、1、3、5 mT)对猪肉冻结曲线、理化性质、水分含量及分布、微观结构的影响。结果表明，MF能明显缩短猪肉样品的冷冻时间，减少解冻后汁液流失以及蒸煮损失，提高持水能力。与其他处理组相比，MF-3处理的样品肉的嫩度(2 754.63 g)显著提高，与对照组无明显变化；MF-3处理组具有更多的不易流动水，降低了固定水向自由水的迁移率和损失，并且代表水分含量的红色质子密度也更加密集；在微观结构中，MF-3组织纤维的间隙更小，纤维更加均匀，表明MF-3产生了更加细小均匀的冰晶。总体而言，MF能有效降低猪肉在冷冻后的品质劣变，减小冷冻过程中的冰晶尺寸和水分迁移损失。
关键词：磁场辅助冷冻;;猪肉;;品质;;水分分布;;微观结构
基金资助：漯河市重大科技专项项目(202204)
