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作者：张冉冉;王佳蓉;由远慧;赵玉红;
单位：东北林业大学生命科学学院;黑龙江省森林食品资源利用重点实验室;
摘要：多酚与蛋白质相互作用可改变蛋白质的结构和功能特性。为研究预热处理对松仁蛋白(pine nut kernel protein, PKP)与表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate, EGCG)之间相互作用的影响，并获得具有良好功能特性的复合物。该研究在不同pH值(pH 3.0、7.0和9.0)条件下，采用紫外光谱法、荧光光谱法、红外光谱法以及SDS-PAGE等方法表征了PKP与EGCG间的相互作用及蛋白质的结构变化，并进一步分析了预热处理对PKP及其与EGCG复合物的粒径、Zeta电位、表面疏水性、乳化性和起泡性的影响。结果显示，经过预热处理的松仁蛋白(preheating pine kernel protein, HPKP)紫外可见光谱最大吸收强度增加，暴露出更多的疏水基团，无规卷曲含量增加，分子柔韧性提高，从而增强其与EGCG之间的结合亲和力。EGCG对PKP/HPKP的淬灭类型为静态淬灭，在相同的pH值条件下预热处理并不会改变相互作用力类型。与PKP-EGCG复合物相比，HPKP-EGCG复合物具有较小的分子质量，在3种pH值下表面疏水性分别下降19.76%、36.24%和43.12%,同时无规卷曲含量进一步增加(P<0.05)。在pH 7.0和pH 9.0条件下，HPKP与EGCG相互作用形成了粒径更小的复合物，其中，在pH 9.0时的乳化性能(11.71±0.31) m~2/g与商业大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)相当，乳化稳定性[(103.6±1.76) min]和起泡性[(137.2±1.2)%]远高于SPI;而在pH 3.0条件下，EGCG可能结合在HPKP分子表面，导致复合物粒径增加并降低乳化性(P<0.05)。结果表明预热处理可以改变PKP的结构，并增强其与多酚类化合物的结合亲和力，进一步改善了复合物的功能特性。
关键词：松仁蛋白;;表没食子儿茶素没食子酸酯;;预热处理;;结构;;功能特性
