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作者：杨梦;徐菲菲;刘飞;陈茂深;钟芳;
单位：江南大学食品学院;江南大学,未来食品科学中心;江苏省食品安全与质量控制协同创新中心;
摘要：针对黄油基淡奶油与传统淡奶油的品质仍有一定差距的问题，该文分别以未经热预处理和经60、75、90、105℃热预处理30 min的脱脂乳粉为原料，考察脱脂乳粉热预处理对黄油基淡奶油裱花品质和搅打性能的影响，并从乳液的表观性质和界面性质分析差异产生的原因。结果表明，当热处理温度从60℃升高到105℃,蛋白质聚集体的占比从31.8%升高到45.3%,乳清蛋白的占比从17.5%下降到6.6%。当热预处理温度为105℃时，淡奶油的裱花性能和泡沫稳定性等品质均弱于未热处理组；而热预处理温度为60～90℃,淡奶油的裱花性能和泡沫稳定性相比于未热预处理组均得到改善，坍塌率从23.37%下降到17.33%,硬度从7.20 g升高到9.91 g,乳清泄露率从12.8%下降到7.4%,其中热预处理温度为90℃时，由于乳液具有最高的黏度(0.61 Pa·s)、最小的平均粒径(4.39μm)、最低的界面蛋白含量(5.58 mg/m~2)和界面弹性模量(3.93 Pa),表现出最好的裱花性能和泡沫稳定性。
关键词：脱脂乳粉;;热预处理;;裱花性质;;搅打品质;;界面蛋白
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272470)
