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作者：赵习爱;傅婧;任娟蕊;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院;
摘要：燕麦萌动是籽粒从静态休眠到动态活跃的生理变化和物质转化过程，是将大分子物质变成易于人体吸收的小分子物质的最好方式。该研究拟优化燕麦萌动条件，测定优化条件下萌动4～8 d燕麦膳食纤维(oat dietary fiber, ODF)的含量，探究萌动前后ODF结构及功能变化。结果表明，燕麦在25℃,浸泡60 min、每8 h洒水量3∶2 (g∶mL)时萌动率最高，ODF的含量呈先增加后降低的趋势，萌动7 d时含量达到最高，为7.41%。扫描电镜观察萌动后的ODF呈螺旋疏松结构；X-衍射结果显示，萌动处理后ODF的衍射峰强度减弱，结晶度降低；红外光谱证实萌动前后ODF的特征吸收峰强度有所改变，整体峰型、位置未发生显著改变。萌动后比萌动前ODF的持水性、持油性和胆固醇吸附能力分别增加了3.6、10.4、1.6倍，溶解性、胆酸盐吸附能力则分别降低了2.1、1.3倍，葡萄糖、亚硝酸根的吸附性变化较小，证明萌动能改变ODF的结构功能性质。该论文能够为ODF辅助减肥、吸附胆固醇等生理功效提供一定理论依据。
关键词：燕麦;;萌动;;膳食纤维;;结构;;功能特性
基金资助：宁夏小杂粮精深加工与营养调控关键技术和产业示范(2020BFH03003)
