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作者：罗玉桥;吴正云;刘恒宇;张文学;五味胜也;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;日本东北大学农业科学研究生院,发酵微生物实验室;
摘要：高级醇是酒的呈香呈味组分和健康风险因子。高级醇的控制是一个广泛关注的问题，但到目前为止与高级醇形成特异性关键酶有关的研究报道很少。该文对异戊醇、异丁醇和正丙醇3种主要高级醇生成途径中涉及的两类关键酶-丙酮酸脱羧酶(pyruvate decarboxylases, PDCs)和醇脱氢酶(alcohol dehydrogenases, ADHs)进行了生物信息学分析，并从底物、微生物来源、酶基因的表达、酶活力4个方面以关键酶的角度讨论了酿酒中高级醇的控制。结果显示，UniProt数据库中的PDCs和ADHs序列均来自真菌，以酵母菌属为主。不同微生物PDCs的理论等电点为5.51～5.80,ADHs的理论等电点为5.76～6.60。亚细胞定位预测结果显示PDCs和ADHs均为胞内酶。分子对接分析结果表明，具有减少酿酒中高级醇生成作用的中药材茯苓、黄芪、人参、甘草、白术和桑叶中的多数组分与PDCs和ADHs有较低的结合能。该研究可为酿酒中高级醇的控制提供参考。
关键词：酿酒;;高级醇;;丙酮酸脱羧酶;;醇脱氢酶;;生物信息学;;分子对接
基金资助：国家重点研发计划项目(2018YFE0127400)
