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作者：韩雨岐;王建峰;关茹文;王凯;赵曼;乔鑫;蒋玉梅;
单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省葡萄酒产业技术研发中心;
摘要：苯并噻二唑(benzothiadiazole, BTH)可诱导葡萄抗病性，影响葡萄次生代谢。为探究外源BTH对霞多丽葡萄和葡萄酒香气化合物的影响，试验于霞多丽葡萄转色期(花后65 d)整株喷施50 mg/L BTH水溶液，以仅喷施水溶液为对照，测定成熟葡萄和所酿葡萄酒的理化指标、酚类以及游离态和结合态香气构成。结果表明，BTH处理提高了葡萄的还原糖含量、pH、可溶性固形物含量、皮果比，葡萄酒中的甘油含量、pH、干浸出物含量和酒精度，降低了葡萄酒的总酸、挥发酸和残糖含量。BTH处理的葡萄和葡萄酒较CK具有更高浓度的总酚、总黄酮、总黄烷醇和总黄酮醇。同时，BTH处理提高了葡萄和葡萄酒中直链脂肪族、芳香族、支链脂肪族、萜烯、降异戊二烯类香气的种类和含量，降低了C_6/C_9化合物含量。BTH通过提高乙酸异戊酯和β-大马士酮浓度，显著增强葡萄酒花果香，减弱植物味。研究结果可为BTH调控霞多丽葡萄和葡萄酒香气的葡萄园管理实践提供科学数据支撑。
关键词：苯并噻二唑;;霞多丽葡萄;;葡萄酒;;香气;;气味活性值
基金资助：国家自然科学基金地区基金项目(32060514)
