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作者：贾世亮;刘永清;赵雅婷;尹宇浩;周绪霞;丁玉庭;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室;国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州);北京工商大学食品与健康学院;
摘要：水产品具有水分含量高、内源酶活性高、蛋白质含量丰富、肌肉组织脆弱等特点，在捕获后易发生新鲜度下降甚至腐败变质，冷冻是保持水产品新鲜度的一种常用方法。但水产品冻结过程中形成的冰晶会破坏细胞结构，导致品质劣变，如蛋白质和脂质氧化、质构软化、变色等问题。目前，随着超低温深冷冻结技术的不断发展，冷冻水产品冰晶大小及形态可以得到有效控制，从而有效延缓冷冻水产品的品质劣变进程。该文主要综述了水产品在超低温深冷冻结过程中冰晶生成的原理和影响因素、冰晶对水产品品质的影响以及冰晶的检测方法及控制技术，以期为冷冻水产品新型冻结技术研发提供参考。
关键词：水产品;;超低温冻结;;冰晶;;品质
基金资助：浙江省“领雁”研发攻关计划项目(2022C02025);; 国家自然科学基金青年项目(32302177);; 中国博士后基金面上项目(2023M740161);; 校级大学生创新创业项目(2023092)
