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作者：肖潇;陈霞;许方浩;丁新杰;杜小翠;苗德升;
单位：江苏省连云港工贸高等职业技术学校;扬州大学食品科学与工程学院;
摘要：采用热浸(样品W)和烘烤后热浸(样品H)2种方法对火麻仁进行预处理，并制备火麻乳饮料，比较了2种热处理方式对火麻乳饮料的稳定性、感官品质、营养物质和挥发性风味物质的影响。结果显示，样品W的脂肪上浮率(0.84%)、离心沉淀率(9.37%)、可溶性固形物含量(12.57%)和脂质氧化程度(OD_(532 nm)=0.127)较小，颜色偏浅褐色，样品H颜色偏乳白色，感官评分更高。2组样品中的氨基酸含量丰富(2.60 g/100 g左右),样品W中的必需氨基酸占氨基酸总量的42.01%,比样品H高7.13%;两组样品的不饱和脂肪酸相对含量较高(80%左右),其中油酸的相对含量最高(50%以上),样品W的多不饱和脂肪酸含量高于样品H,说明热浸预处理更有利于火麻乳饮料营养物质的保留。样品H和样品W分别检测出25种和21种挥发性风味物质，主要为醛类和醇类化合物，其中含量最高的3种风味物质依次为糠醛、1-辛烯-3-醇和己醛；相比之下，样品H中醇类、杂环类和硫类化合物的相对含量更多。综合来看，2组样品均有较高营养价值，样品W的稳定性更好、必需氨基酸含量和不饱和脂肪酸含量较高，脂肪氧化程度更小，而样品H的风味物质更多，感官评分更高。
关键词：火麻仁乳饮料;;脂肪酸;;氨基酸;;挥发性风味物质
基金资助：江苏省科技攻关计划-苏北专项(XZ-SZ202042)
