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作者：方婕;罗毅皓;孙万成;
单位：青海大学农牧学院;
摘要：该研究以藏羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins, MPs)为研究对象，利用Na~+、Mg~(2+)、Ca~(2+)和K~+制成不同离子强度的MPs体系，并分别设置加热和对照处理组，研究不同离子强度和加热对MPs溶解性和结构等的影响，并选取藏羊肉的5种特征风味物质，利用顶空气相色谱-质谱联用技术(headspace gas chromatography-mass spectrometry, HS-GC-MS)测定处理后的MPs结合风味物质的能力。结果表明，不同离子强度和加热处理均会加剧藏羊肉MPs的氧化，致使总巯基含量下降、总羰基含量上升，诱导蛋白质分子间氢键相互作用导致氢键含量上升，疏水性基团暴露于蛋白质表面，内源荧光强度下降，对风味物质的吸附能力增强；其中Ca~(2+)处理对藏羊肉MPs的结构和结合风味能力影响最为显著。因此推测水中的离子强度和含量不同会影响藏羊肉MPs的结构和对风味物质的吸附能力从而影响藏羊肉产品的口感和风味。
关键词：藏羊肉;;肌原纤维蛋白;;离子强度;;特征风味物质;;顶空气相色谱-质谱联用技术
基金资助：青海藏羊产品加工关键技术及示范项目(ck21152001)
