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作者：冯爽;李祖迪;岳伟;赵煜炜;赵晓燕;赵文婷;
单位：北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所,果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室,农业部蔬菜产后处理重点实验室;龙大食品集团有限公司;
摘要：以商品柑橘果胶和苹果果胶为对照，研究番茄皮渣果胶的分子结构和流变学性质。番茄皮渣果胶半乳糖醛酸含量为56.25%,酯化度为47.40%,为低酯果胶。番茄果胶的中性糖组成占比最高依次为半乳糖、鼠李糖、甘露糖、葡萄糖、阿拉伯糖和岩藻糖，其鼠李糖半乳糖醛酸聚糖I型(RG-I)含量较高，但RG-I区域的分支化度较低。番茄果胶属于非牛顿流体中的假塑性流体，具有剪切变稀的现象。其表观黏度较高，黏流活化能显著小于柑橘果胶，说明番茄果胶的黏度较高且具有较好的温度稳定性。在动态流变学实验中，番茄果胶的储能模量大于损耗模量，说明其更多的表现为弹性而非黏性。番茄果胶的储能模量和损耗模量大于柑橘果胶和苹果果胶，说明其黏弹性更高。该研究结果表明，番茄果胶具有比商品柑橘果胶和苹果果胶更好的增稠性质和凝胶性，为番茄果胶资源的开发利用提供了理论依据。
关键词：番茄皮渣;;果胶;;分子结构;;黏度;;黏弹性
基金资助：北京市农林科学院科技创新能力建设专项(KJCX20220417,KJCX201915);; 国家自然科学基金(32101971);; 现代农业产业技术体系建设专项资金项目(CARS-23)
