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作者：梅爽;庞子皓;郭梦迪;周羽洁;王宁伟;汪琴;汪超;李玮;
单位：湖北工业大学国家“111”细胞调控与分子药物研究中心,工业发酵教育部与湖北省协同创新中心;武汉一元堂生物科技股份有限公司;
摘要：探究魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan,KGM)添加量(0.5%～5.0%)对花生蛋白结构及其凝胶特性的影响规律与作用机制。通过质构分析、显微结构分析、表面疏水性分析以及巯基含量测定等手段发现，随着KGM添加量增加，花生蛋白凝胶硬度显著提升(P<0.05)(5%添加量时较对照组增强237.58%)，其微观结构由粗糙多孔转变为细腻致密；同时，蛋白表面疏水性急剧升高(5%添加量时提升194.01%)，巯基含量下降，且在4%添加量时荧光最大发射波长显著红移，表明蛋白链更易延展。这些变化共同揭示了KGM通过促进花生蛋白官能团聚集和亚基结构改变，从而优化凝胶性能的分子机制，为开发低脂功能食品提供了理论基础。
关键词：魔芋葡甘聚糖;;花生蛋白;;分子结构;;分子间作用力;;凝胶特性
基金资助：湖北省自然科学基金项目（2022CFB452）;; 湖北省科技人员服务企业项目（2024DJC019）;; 湖北省科技创新计划项目（2024BBB034）
