来源：期刊VIP网 时间：
作者：时萍;卢进娟;李洁思;江雨薇;刘思雨;黄家铭;黄津玲;冼心慧;刘远森;
单位：广西壮族自治区海洋食品营养与加工技术创新工程研究中心,广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室,北部湾大学食品工程学院;
摘要：本研究旨在探讨不同超声处理对海红米淀粉-月桂酸复合物理化性质的影响。采用三种超声处理方法(预处理、协同处理和后处理)制备了海红米淀粉-月桂酸复合物，并对其复合指数、颗粒形貌、晶体结构、糊化性质、热性质和体外消化性质进行了系统分析。结果表明，未超声处理的海红米淀粉-月桂酸的复合指数为5.66%，超声预处理和超声协同处理复合物的复合指数分别提高至9.95%和14.24%，而超声处理后复合物的复合指数降低至4.78%；不同超声处理均显著降低了复合物短程有序程度和相对结晶度(P<0.05)；在糊化性质方面，超声处理均显著提高了复合物的糊化温度(P<0.05)，同时降低了崩解值、回生值和最终粘度(P<0.05)；热重分析显示，超声处理均提高了复合物的热稳定性，峰值温度从305.5℃提高至317.0℃；此外，在体外消化性质上，超声预处理复合物的抗性淀粉含量与海红米淀粉相比提高至37.65%，超声协同和超声后处理复合物的快消化淀粉和慢消化淀粉含量显著高于海红米淀粉(P<0.05)。相关性分析表明，复合物的复合指数与糊化温度和峰值温度呈显著正相关(P<0.05)，与短程有序程度和相对结晶度呈显著负相关(P<0.05)。不同超声处理显著影响海红米淀粉-月桂酸复合物的理化性质，研究结果可为制备具有特定消化行为的淀粉食品提供理论依据。
关键词：海红米淀粉;;月桂酸;;超声;;结构;;理化性质
基金资助：广西高校中青年教师（科研）基础能力提升项目（2024KY0433,2025KY0485）;; 北部湾大学大学生创新创业训练计划资助项目（S202411607203）
