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作者：刘曲;安飞宇;乌日娜;田野;田震;潘国杨;姜锦惠;陶鑫禹;马媛媛;武俊瑞;
单位：沈阳农业大学食品学院;辽宁省食品发酵技术工程研究中心;沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室;辽宁帝华味精食品有限公司;
摘要：目的：豆渣作为大豆加工主要副产物，虽有营养价值，但因消化率低、适口性差导致工业利用率低。本研究旨在以豆渣为发酵基质，利用芽孢杆菌在食品原料中生长繁殖并分泌胞外酶系的特性，借助超声波联合微生物发酵方式(UAF)，探索制备抗氧化肽等小分子生物活性物的有效途径，提升豆渣的利用价值。方法：通过透明圈法初筛，从56株芽孢杆菌中筛选出28株高产蛋白酶的菌株，并通过复筛对其蛋白酶活力、超氧化物歧化酶活力、产肽能力和抗氧化能力等指标结合因子分析进行综合评价。结果：筛选出B. siamensis s4、B. amyloliquefaciens10、B. subtilis SNBS-3和B. subtilis 63四株具有抗氧化能力的菌株。其中，B. amyloliquefaciens 10的蛋白酶活性、ABTS+自由基清除率和DPPH自由基清除率分别显著(P<0.05)提高了12.23%±0.08%、8.69%±0.11%和3.38%±0.81%，而B. subtilis SNBS-3的肽含量和DPPH自由基清除率分别显著(P<0.05)提高了7.20%±0.10%、3.41%±0.14%。结论：以豆渣为发酵基质，超声联合微生物发酵方式可作为筛选高产抗氧化肽菌株的方法；在超声胁迫条件下，B. amyloliquefaciens 10和B. subtilis SNBS-3两株菌不仅表现出良好的生长能力，还显著提高了蛋白酶活性、肽含量和抗氧化能力。这两株菌具有强大的抗氧化潜力，为抗氧化肽的产业化制备提供了理论支持。
关键词：抗氧化肽;;蛋白酶;;芽孢杆菌;;超声波处理;;微生物发酵;;豆渣
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32172279);; 辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC2213026,XLYC2402005);; 辽宁省科学技术计划项目(2024JH2/101900005);; 沈阳农业大学高层次人才引进项目(2023YJRC002);; 沈阳市科技创新平台项目(21-103-0-14,21-104-0-28)
