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作者：孙一鸣;沈梦琪;张曼;李梦杰;徐宝成;刘丽莉;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室;食品加工与安全国家级实验教学示范中心;
摘要：为提高以大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)为单一乳化剂所制备乳液的稳定性，本研究采用大豆分离蛋白和黄原胶(Xanthan gum,XG)为乳化剂，制备葵花籽油复合乳液(SPI-XG-e)和双层乳液(SPIe/XG)，并重点考察了黄原胶浓度对乳液的物理特性(平均粒径、Zeta-电位、浊度)及稳定性的影响。结果表明：在黄原胶浓度为1.0%时，双层乳液具有优良的物理特性，表现为更均匀的粒径分布，较小的平均粒径(0.63±0.03μm)，较高的Zeta-电位绝对值(46.70±0.25 mV)以及低的离心稳定常数(0.70%±0.46%)。在对比复合乳液和双层乳液的稳定性时，后者显示出更好的环境适应性，特别是在1.0%的黄原胶浓度下制备的双层乳液，能够在4℃下存放7 d而不出现分层，并且在经过90℃的热处理后仍保持较高的Zeta-电位绝对值(44.47±0.31 mV)，三次冻融循环后未出现絮凝等现象，具有较高的稳定性。本研究可为食品加工领域开发高稳定性水包油乳液提供参考和依据。
关键词：大豆分离蛋白;;黄原胶;;双层乳液;;复合乳液;;稳定性
基金资助：国家自然科学基金面上项目(31772094);; 河南省重点研发与推广专项(科技攻关222102110033);; 河南科技大学博士科研启动基金(13480057)
