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作者：刘璇;刘永辰;张佳敏;张静;姜瞻梅;冯红霞;宋明发;侯俊财;常云鹤;
单位：东北农业大学食品学院;国家林业草原山桐子加工与综合利用工程技术研究中心;贵阳学院食品科学与工程学院;
摘要：本研究对比分析了山桐子全果蛋白(Idesia polycarpa whole fruit protein,IPWP)、山桐子果皮蛋白(Idesia polycarpa pericarp protein,IPPP)和山桐子种子蛋白(Idesia polycarpa seed protein,IPSP)的理化性质及功能特性，旨在揭示不同提取部位山桐子蛋白性质的差异，并与市售大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)对比，探究山桐子蛋白的应用潜力。研究发现：IPSP的蛋白含量(69.13%±0.61%)及总氨基酸含量显著高于IPWP和IPPP(P<0.05)；三种山桐子蛋白均呈孔隙结构，分子量范围均小于45 kDa，其中IPSP结构最为舒展，18.4 kDa亚基含量最丰富；同一pH下，IPWP与IPSP比IPPP具有更小的平均粒径及更高的Zeta-电位绝对值和表面疏水性；三种山桐子蛋白在溶解度、起泡性及乳化性方面均优于SPI。与IPWP和IPPP相比，IPSP具备更强的溶解度、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性，尤其在pH7时，IPSP的溶解度及乳化稳定性分别比IPPP增加了79.47%和43.65%。综上对比，三种山桐子蛋白性能整体优于市售大豆蛋白，其中IPSP在蛋白组成及功能特性方面更具优势。本研究为山桐子功能性成分的高值化利用与开发提供基本的理论与技术支撑。
关键词：山桐子蛋白;;不同部位;;理化特性;;功能特性
基金资助：贵州省科技重大专项项目（黔科合重大专项字[2024]025）;; 贵州省基础研究（自然科学）（黔科合基础-ZK[2023]）一般017
