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作者：易心杨;李卫丽;郑薇;张媛媛;胡腾根;徐玉娟;安可婧;
单位：华南农业大学食品学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室;
摘要：为了减少荔枝汁在加热后产生的“蒸煮”异味，筛选了邻苯三酚、没食子酸、迷迭香酸、儿茶素、抗坏血酸及葡萄糖氧化酶六种抑制剂，从色泽、pH、香气轮廓、电子鼻、挥发性成分、降硫率以及总酚、总黄酮、抗氧化特性等角度去评价六种抑制剂对荔枝汁风味及营养品质的影响。结果显示抗坏血酸和没食子酸抑制剂处理的样品与新鲜汁相比的色差值最小；整体香气轮廓显示葡萄糖氧化酶抑制蒸煮异味效果最佳，其次为迷迭香酸；电子鼻结果显示葡萄糖氧化酶处理的荔枝汁与新鲜汁最为接近，其次是儿茶素和邻苯三酚。挥发性成分的主成分分析结果显示抗坏血酸抑制剂处理的样品与新鲜汁最接近，其次为没食子酸、儿茶素、迷迭香酸。降硫率结果显示葡萄糖氧化酶的降硫效果最为显著，对二甲基硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基丙醛的抑制率均达到100%，对二甲基二硫醚的抑制率为61.11%。营养品质方面，多酚类抑制剂与抗坏血酸处理的总酚、总黄酮含量和抗氧化性较新鲜汁均显著上升(P<0.05)，而葡萄糖氧化酶处理的总酚、总黄酮含量较新鲜汁上升但抗氧化活性与新鲜汁无显著差异。综合色泽、pH、香气轮廓、营养品质以及降硫效果等因素进行偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)，发现葡萄糖氧化酶对荔枝汁整体品质影响最好。本研究可为荔枝以及其他热敏性水果加工过程中品质提升提供参考依据。
关键词：荔枝汁;;蒸煮异味;;抑制剂;;偏最小二乘判别分析(PLS-DA);;全二维气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC×GC-QTOF MS)
基金资助：广东省自然科学基金-面上项目（2021A1515011137）;广东省自然科学基金-青年提升项目（2024A1515030188）;; 国家自然科学基金（32472379）;; 广东省农业科学院（金颖之星）（R2023PY-JX017）
