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作者：陈宇;唐余莉;刘晏妤;蒋方程;沈汪洋;黄庆荣;金伟平;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;罗格斯新泽西州立大学;
摘要：本研究以质构特性、气孔分布和感官评价为指标，探究了黑枸杞花色苷提取物在0.45～2.70 g/100 g米粉添加量下对米发糕品质提升的影响规律，并通过流变学、红外光谱等分析手段，研究了花色苷对米发糕成型过程中淀粉凝胶网络和发酵膨胀过程的作用机制。结果表明，当花色苷提取物添加量为1.80 g/100 g米粉时，米发糕硬度为14.02 N，比容为1.78 mL/g，获得最高的感官评价得分76.63分。红外图谱中-OH伸缩振动峰的红移表明花色苷提取物可以通过氢键与淀粉分子结合，去卷积图谱中R_(1052/1022)增大说明添加花色苷提取物明显增加了淀粉分子的短程有序度。流变学结果显示，花色苷提取物降低了米糊复合模量|G~*|，促进发糕内部气室的膨胀；此外，花色苷通过颜色的pH响应性指示了米糊的发酵进程，赋予米发糕鲜亮色泽，提升食欲。综上，黑枸杞花色苷提取物的添加通过调控淀粉凝胶网络，有效地促进米糊凝胶化和发酵膨胀过程，提高了米发糕品质。
关键词：米发糕;;淀粉凝胶;;动态流变;;气孔分布;;花色苷提取物
基金资助：湖北省重点研发计划项目(2023BBB068)
