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作者：徐流芳;李翔;刘达玉;郑自立;马艺;戴雅;白婷;陈金凤;孙鸿强;
单位：成都大学食品与生物工程学院,肉类加工四川省重点实验室;四川省成都红灯笼食品有限公司;四川国投农牧业发展有限公司;
摘要：为了优化火锅汤料的骨汤炖煮工艺，以牛棒骨、猪棒骨和鸡棒骨为原料，对骨类比、料液比、炖煮时间和炖煮温度进行单因素分析。以骨汤的总氮溶出率(total nitrogen dissolution rate,TNDR)和感官评分为评价指标。利用Box-Behnken响应面对骨汤炖煮工艺进行优化，电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(headspace solidphase microextraction/gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)检测，相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)结合定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA)进行风味分析，联合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)对不同原料的骨汤特征挥发性化合物(volatile organic compounds,VOCs)与电子鼻数据进行相关性分析。结果表明：当常压下，骨类比(牛骨:猪骨:鸡骨)为3:5:2、料液比1:4、炖煮时间5 h、炖煮温度96℃时，此条件下骨汤的TNDR最高为64.88%，感官评分最高为86.45分，骨汤颜色乳白、香味浓郁、口感醇厚。经电子鼻和HS-SPME-GC-MS分析，四种样品共检测出49种VOCs。混合骨汤中产出更多的苯类和胺类风味物质，同时增加了W1S、W1W、W2S和W2W的响应值，风味更加显著。具体分析ROAV≥1的关键VOCs有25种，四种样品共有3个关键VOCs为辛醛、壬醛、甲基庚烯酮。通过对骨汤风味贡献大的物质ROAV≥1且VIP≥1的12种特征VOCs与电子鼻信号相关联，发现它们之间有较强的相关性。本研究可为火锅汤料中骨汤的工业化风味优化及现代烹饪技术的创新应用提供依据。
关键词：骨汤;;炖煮;;总氮溶出率;;电子鼻;;HS-SPME-GC-MS
基金资助：四川省科技成果转移转化示范项目（2024ZHCG0087）;; 四川省科技厅衔接乡村振兴科技专项项目（2024ZHXC0003）;; 四川省农业创新团队建设项目（SCCXTD-2024-14）;; 四川海聚计划高端人才引进项目(2025HJRC0041)
