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作者：聂宇嫦;张司雨;李慧凝;曹雪慧;朱丹实;杨立娜;
单位：渤海大学食品科学与工程学院;
摘要：包子工业化生产过程常面临着汽蒸制熟后面皮干硬、起泡等问题，为了深入了解蒸制过程对包子皮结构特性的影响，本文以8%、10%、12%蛋白含量的面粉为原料，通过质构、低场核磁共振、傅里叶红外光谱、荧光光谱、X射线衍射、电子扫描显微镜等实验方法，分析其在不同蒸制时间点下包子皮的质构特性、水分分布、二级结构、三级结构及微观结构等结构特性。结果表明：随着蒸制时间和蛋白含量的增加，包子皮的比容、弹性、咀嚼度增加；包子皮结合水和自由水含量增加并且水流动性增强；二硫键增加，二硫键发生了由反-扭-反(t-g-t)结构和扭-扭-反(g-g-t)结构向扭-扭-扭(g-g-g)结构转变的变化；包子皮蛋白含量12%时，随着蒸制时间的增加，β-折叠和β-转角分别增加4.58%和8.36%；蒸制时间为16 min时，随着蛋白含量的增加，β-折叠和β-转角分别增加0.31%和5.06%；面筋蛋白三级结构随蒸制时间增加变得更紧密；同时非共价相互作用参与了淀粉-蛋白质网络的形成，并且随着蒸制时间的增加各非共价键作用力增强；淀粉颗粒结晶度降低，衍射峰强度降低；随着蒸制时间的增加，淀粉颗粒变得越来越小，并紧密地嵌入在被破坏的面筋基质中，形成了淀粉-面筋蛋白网络体系；而且，面筋蛋白含量越大，淀粉颗粒与面筋蛋白结合越紧密。为解决包子皮干硬、起泡奠定了理论基础，为优化包子工艺参数和工业化生产提供数据支撑。
关键词：汽蒸时间;;面筋蛋白含量;;包子皮;;结构特性
基金资助：“十四五”国家重点研发计划资助（2022YFD2100302）
