来源：期刊VIP网 时间：
作者：王旨越;王兰;周志磊;姬中伟;任青兮;徐岳正;毛健;
单位：江南大学,食品学院;粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心(江南大学);国家黄酒工程技术研究中心;浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司;江南大学(绍兴)产业技术研究院;
摘要：瓶装黄酒在储存和销售时，常因非生物因素出现二次沉淀，影响消费者接受度。超滤是控制黄酒非生物稳定性的常用方法，但该处理对瓶装黄酒储藏稳定性和风味等的影响规律未知。本文采用50、30、10、5和3 kDa五种孔径的超滤膜处理瓶装黄酒，并在处理后储藏跟踪1、150和270 d时测定黄酒浊度、多酚浊度、离心沉淀率、粒径和Zeta电位等稳定性和胶体性质指标。测定储藏后期(270 d时)黄酒易沉淀组分、抗氧化性、理化指标、挥发性和不挥发性物质含量，评价黄酒感官和色泽变化，确定最优超滤膜孔径。结果表明，超滤处理明显降低了黄酒的浊度、多酚浊度及离心沉淀率，黄酒储藏稳定性明显提高，50 kDa及孔径更小的超滤膜均展现出了理想的处理效果。胶体性质分析显示，超滤可能去除了大分子蛋白质，使得黄酒胶体平均粒径降低、粒径分布更均匀和Zeta电位增大。超滤后黄酒的抗氧化性、挥发性和不挥发性成分保留效果随膜孔径减小而降低，50 kDa膜处理对功能性成分、挥发性和不挥发性成分影响最小。储藏期间，50 kDa超滤膜处理更好地保留了黄酒风味和色泽，而经30 kDa及孔径更小的超滤膜处理导致黄酒风味不同程度减弱、酒体颜色变浅。本研究揭示了超滤处理对瓶装黄酒储藏稳定性、易沉淀组分、功能性成分和感官特性等的影响，综合稳定性提升、风味保留及感官接受度，50 kDa超滤膜在黄酒加工中展现出最佳应用潜力，为工业化解决黄酒沉淀问题提供科学依据。
关键词：黄酒;;蛋白质胶体;;易沉淀组分;;超滤;;储藏稳定性
基金资助：国家自然科学基金重点项目（22138004）;; 国家重点研发计划（2022YFD2101204）;; 浙江省地协同项目（2024SDXT001-6）
