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作者：郝燕萍;刘振民;张欢畅;马松林;吴正钧;韩瑨;
单位：光明乳业研究院上海乳业生物工程技术研究中心,乳业生物技术国家重点实验室;上海海洋大学食品学院;
摘要：为探究五株副干酪乳酪杆菌对发酵乳稳定性的影响，通过不同菌种所作发酵乳的乳清析出率、流变、质构、Zeta电位、粒径及Lumisizer分析确定储藏期间稳定性的变化。结果表明，储藏期副干酪乳酪杆菌BDII的乳清析出率最低，1 d时为24.62%,4 d时为29.44%,7 d时为28.73%，而J4乳清析出率最高，1 d时为43.75%,4 d时为42.55%,7 d时为38.55%。副干酪乳酪杆菌BDII显著改善了发酵乳的流变特性和质构特性，尤其在黏度、硬度方面，BDII发酵乳储藏期间储能模量和损耗模量变化趋势同J4、STI-13均较缓慢，BDII储能模量由67.20 Pa提高至88.80 Pa，损耗模量由23.60 Pa提高至42.90 Pa；硬度由68.00 g·sec提高至85.00 g·sec，黏度由127.00 g·sec提高至145.00 g·sec。此外，BDII发酵乳的Zeta电位值随储藏时间变化逐渐增加且期间变化趋势最小，仅增加了2.50 mV;BDII发酵乳粒径变化与J17趋势一致，稳定性相同；Lumisizer分析发现BDII发酵乳乳清析出量最小，透光率最低，具有最佳稳定性。总之，不同菌种所作发酵乳具有不同的稳定性，其中副干酪乳酪杆菌BDII发酵乳质地均匀细腻，储藏稳定性最佳，为发酵乳稳定性的研究提供了新的参考。
关键词：发酵乳;;质地;;储藏;;稳定性;;副干酪乳酪杆菌
基金资助：市国资委企业创新发展和能级提升项目(2022013)
