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作者：许英茹;欧奥雅;蒋诗怡;陈杜连;张怡;曾红亮;
单位：福建农林大学食品科学学院;闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心;
摘要：本研究采用不同复配比例(6:0、4:2、2:4和0:6)的辛烯基琥珀酸淀粉酯(Octenyl succinic anhydride modified starches,OSAS)与卡拉胶(κ-Carrageenan,KCG)，制备减盐30%的鱼丸，并以高盐鱼丸组(HC)与减盐30%鱼丸组(LC)作为对照，于-18℃条件下进行180 d的贮藏实验。结果表明，相较于HC组，LC组的理化性质与感官特性整体呈下降趋势。OSAS/KCG的添加提高了减盐鱼丸的白度，且持水力和质构特性显著增加(P<0.05)。随着贮藏时间的增加，鱼丸的挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值显著提高(P<0.05)。在贮藏末期(第150～180 d),LC组的挥发性盐基氮超过了国标要求的30 mg/100 g,OSAS/KCG的添加有利于减少减盐鱼丸在0～180 d挥发性盐基氮含量，且低于国标限定值，延长其保质期。此外，随着贮藏时间的延长，鱼丸咸味和鲜味显著减弱(P<0.05)，酸味显著增强(P<0.05)。OSAS/KCG复配比例为2:4组(L-2-4)的鱼丸与HC组的风味无显著差异(P>0.05)。L-2-4组鱼丸咸鲜味适中且总体可接受性得分最高。研究结果表明添加2:4复配的OSAS/KCG可提高减盐鱼丸贮藏期间的品质特性。
关键词：减盐鱼丸;;辛烯基琥珀酸淀粉酯;;卡拉胶;;贮藏特性;;品质特性
基金资助：“十四五”国家重点研发计划“食品制造与农产品物流科技支撑”重点专项项目(2022YFD2101301);; 2022年度福州市海洋科创高地“揭榜挂帅”项目(2022-ZD-017)
