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作者：钟夏雨;刘果;彭辉;张远红;白卫东;陈伟波;曾晓房;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室;广州市疾病预防控制中心科学膳食管理部;梅州市金绿现代农业发展有限公司;
摘要：为探究不同烹饪方式鸽肉品质特性的差异，对比研究水煮、汽蒸、油煎、油炸和烤箱烘烤五种常见烹饪方式对鸽肉的蛋白结构、氧化以及消化特性的影响。结果表明，汽蒸对鸽肉蛋白结构和氧化特性的影响最小，而烤制的影响最大，水煮、油煎和油炸的影响介于两者之间。与对照组相比，烹饪导致蛋白质二级结构中β-折叠相对含量由24.04%升至30.05%～39.71%,α-螺旋由27.26%降至15.29%～20.66%；羰基含量由1.36 nmol/mg升至3.04～7.90 nmol/mg，总巯基含量由76.25μmol/g降至50.78～61.40μmol/g；五种烹饪方式均提高了蛋白质消化率(3.10%～11.31%)。其中，汽蒸的鸽肉蛋白表面疏水性增幅最小(49.56μg),α-螺旋相对含量降幅最小(24.21%)。此外，汽蒸的氧化程度最低，羰基含量仅增加1.68 nmol/mg，总巯基含量损失为19.47%，聚集度最小；在胃肠消化末期，汽蒸的蛋白质消化率最高(67.43%)，较烤制组提升4.99%，且消化产物粒径最小。相关性分析表明，羰基含量与β-折叠含量呈极显著正相关(P<0.01)；总巯基含量与α-螺旋含量呈极显著正相关(P<0.001)，而与表面疏水性及β-折叠呈显著负相关(P<0.05)。蛋白氧化与蛋白结构变化显著相关，并协同影响消化特性。综上，汽蒸是最适合改善鸽肉品质特性的烹饪方式。本研究为鸽肉蛋白质结构与功能的调控机制及优化烹饪工艺提供理论依据。
关键词：烹饪方式;;鸽肉;;蛋白质氧化;;结构变化;;体外模拟消化
基金资助：仲恺农业工程学院研究生科技创新基金项目(KJCX2024014);; 广东省重点建设学科科研能力提升项目(2024ZDJS005);; 梅州市科技计划项目(2023A0304001)
