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作者：韩雅楠;何如月;王成祥;张美娜;牟德华;高山;
单位：河北科技大学食品与生物学院;河北同福健康产业有限公司;河北省焙烤食品加工技术创新中心;
摘要：为探究不同老面风味发酵剂对馒头品质的影响，对比安琪酵母馒头(AQ)、哈萨克斯坦酵母菌-植物乳杆菌-食窦魏斯氏菌发酵馒头(FP)、哈萨克斯坦酵母菌发酵馒头(JM)、哈萨克斯坦酵母菌-植物乳杆菌发酵馒头(JZ)、哈萨克斯坦酵母菌-食窦魏斯氏菌发酵馒头(JS)及工业化老面馒头(LM)六组样品，对馒头的pH和可滴定酸度(TTA)、面团的发酵力、馒头的比容、色差、质构、电子鼻响应值以及感官评价进行分析比较。结果表明，与LM组相比，实验组馒头的pH偏低(5.47～5.67),FP组馒头pH显著降低了13.6%(P<0.05),TTA偏高(10.38～11.80 mL)；实验组馒头的硬度和咀嚼性均显著低于LM馒头组(P<0.05)，其中FP馒头的硬度和咀嚼性适中，弹性较好；FP馒头和AQ馒头外皮和内瓤的L~*值均显著高于LM组(P<0.05)，光泽性较好；电子鼻实验结果表明，三种老面风味发酵剂对馒头中烷烃、乙醇风味物质的形成影响较大，其中FP馒头与LM馒头在雷达图中位置几乎重合，证明二者在风味上具有高度一致性。此外，菌株与馒头品质相关性分析结果表明，植物乳杆菌可以显著(P<0.05)降低馒头pH，哈萨克斯坦酵母不仅能够显著(P<0.01)降低馒头pH还可以调控馒头比容，食窦魏斯氏菌可以显著(P<0.05)影响馒头色泽和质构特性，因此，通过三种发酵剂复配使用，可得到品质优秀、咀嚼性好、洁白有光泽的老面风味馒头。实验结果能够为老面风味发酵剂的标准化生产提供理论支持。
关键词：老面馒头;;哈萨克斯坦酵母;;植物乳酸菌;;食窦魏斯氏菌;;馒头品质;;相关性分析
基金资助：国家重点研发计划子课题（2022YFF1100504-01）
