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作者：朱可;李新瑞;周梦雨;魏华;张志鸿;
单位：南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室;南昌大学中德联合研究院;南昌大学重庆研究院;
摘要：为制备一种可原位产生抗菌物质的益生菌发酵乳，本文以能代谢甘油产广谱抗菌物质Reuterin的罗伊氏乳杆菌HLRE05为发酵菌，探究制备发酵乳的最适条件，评价甘油的添加对Reuterin产生及发酵乳特性的影响，分析发酵乳贮藏期内的生化指标和Reuterin含量变化，并对含Reuterin发酵乳的抑菌能力进行评估。结果表明：含Reuterin发酵乳的制备条件可选择接种量为5%(YO-MIX 495:HLRE05=1:1)、糖含量为6%(鼠李糖:蔗糖=1:1)和发酵温度为37℃；当甘油的添加量为100 mmol/L时，原位产生Reuterin的含量达0.28 mg/mL，且其罗伊氏乳杆菌含量和持水性较好；另外，含Reuterin发酵乳在贮藏期内也能够保持较好的持水性，稳定的pH以及较高的Reuterin浓度，并能有效抑制病原微生物繁殖。该研究将为特色乳酸菌(如罗伊氏乳杆菌HLRE05)资源挖掘及其在乳制品中的应用奠定基础。
关键词：罗伊氏乳杆菌;;Reuterin;;发酵乳;;抗菌;;贮藏期
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(32101915);; 赣鄱俊才-江西省主要学科学术和技术带头人项目(20232BCJ23090);; 江西省自然科学基金面上项目(20224BAB205005);; 重庆市自然科学基金面上项目(CSTB2023NSCQ-MSX0497)
