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作者：林华伟;沈径羽;宋欣姊;孙庆杰;杨洁;
单位：青岛农业大学食品科学与工程学院;青岛特种食品研究院;
摘要：为解决传统花生休闲食品脂肪含量高、生产加工过程中益生菌稳定性低的问题，本研究将海藻酸钙凝胶技术应用于低脂高蛋白花生及益生菌花生的制备。以质构特性和感官评分作为评定指标，研究发现海藻酸钙凝胶花生最佳工艺条件为在浓度为2%的海藻酸钠溶液中加入花生蛋白粉(浓度26%)，滴入直径为1 cm的球形模具中，加入3粒大小一致的花生碎(约0.04 g)，置于-20℃冷冻1 h后脱模。放入乳酸钙溶液(浓度2%)中，样品静置2 h后取出，用去离子水清洗干净，随后在45℃低温下烘干2 h，最后在150℃高温下烘烤12 min。制备的海藻酸钙凝胶花生的脂肪含量为24.0%±0.9%，蛋白质含量为37.4%±1.3%。基于以上工艺，在海藻酸钠溶液中加入益生菌粉，与乳酸钙交联后，用去离子水冲洗，于25℃放置12 h后备用，不经过烘烤，制作包埋益生菌的海藻酸钙凝胶花生，发现加入益生菌后包埋率达82.3%±1.6%，并具有良好的消化稳定性、贮藏稳定性、热稳定性和发酵特性。
关键词：花生;;海藻酸钙凝胶;;低脂高蛋白特性;;益生菌;;稳定性
基金资助：山东省花生产业技术体系项目（SDAIT-04-09）;; 青岛市科技惠民示范专项（24-1-8-xdny-15-Nsh）
