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作者：梁端阳;张阳光;罗文静;徐敏鸣;郭佳悦;胡瑶;刘思源;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;中国农业大学营养与健康系;中原食品实验室;
摘要：本研究探究了高温蒸煮后高直链玉米淀粉(HA)对全麦面粉(WWF)的糊化特性、凝胶行为以及抗消化性的影响。首先配制了含有不同比例HA的高直链全麦复合粉，并通过调整谷朊粉添加量使其蛋白质含量保持在13.8%，然后研究了该复合粉的粉质特性和在100℃和140℃热处理下的糊化特性、热特性、凝胶强度和抗消化性等性质。结果表明，添加HA增加了面团的吸水率，缩短了面团形成时间。在100℃时WWF中的小麦淀粉(WHE)可以糊化形成凝胶网络结构，但是HA未发生糊化仍以淀粉颗粒形态存在；在140℃时，HA可以完全糊化，颗粒结构完全被破坏。在100℃时，复合粉的凝胶硬度并未随着HA的增加而持续减小。HA中直链淀粉-脂质复合物(ALC)的焓值为3.2 J/g,WWF中的焓值为1.9 J/g，添加HA后，复合粉的焓值并未发现显著变化。在100℃和140℃处理后，与WWF相比，复合粉的RDS含量显著下降(P<0.05)，并且SDS与RS含量之和大于理论预期值，因此添加HA可以在其本身的抗消化性效果以外更有效地增强复合体系淀粉的抗消化性。
关键词：高直链玉米淀粉;;全麦面粉;;糊化特性;;凝胶特性;;抗消化性
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目“方便主食食品规模化加工关键技术研究与集成应用”(2021YFD2100200/2021YFD2100204)
