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作者：苗嘉;张紫媛;刘文惠;孔保华;刘骞;孙方达;
单位：东北农业大学食品学院;
摘要：本研究旨在探究醪糟发酵对牛肉干品质特性的影响。通过测定水分含量、色差、pH、剪切力、质构、水分活度，同时以感官评分为响应值进行响应面试验，优化牛肉干发酵工艺，并借助测定溶解度、表面疏水性及SDSPAGE等方法，深入探究发酵过程中肌原纤维蛋白的变化情况。结果显示，醪糟发酵牛肉干最佳加工工艺为醪糟添加量6%、发酵时间24 h、烘烤时间2.5 h。在此条件下生产的牛肉干，其理化指标表现为水分含量42.39%、pH5.61、水分活度0.9298、剪切力28.97 N。该工艺下研制的发酵牛肉干色泽优良，口感适中，风味独特，综合品质较高。在发酵过程中，牛肉肌原纤维蛋白的溶解度随着发酵时间的延长而逐渐降低，而其表面疏水性则不断升高。这一现象表明，发酵处理促使肌原纤维蛋白的高度聚集结构逐渐展开，导致内部疏水基团暴露。同时，SDSPAGE结果表明，添加醪糟后更有利于肌原纤维蛋白降解。本研究的发现为发酵牛肉干新产品的开发提供了重要的理论支持，也为相关领域的研究提供了新的思路。
关键词：发酵牛肉干;;醪糟;;感官品质;;响应面优化;;肌原纤维蛋白
基金资助：黑龙江省自然科学基金（YQ2022C022）;; 国家自然科学基金（32101999）
