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作者：熊添;张梦琦;蔡芳;施建斌;隋勇;陈学玲;范传会;梅新;
单位：农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;武汉设计工程学院食品与生物科技学院;
摘要：研究利用植物乳杆菌发酵改善紫甘薯果脯品质。经单因素和正交试验获得植物乳杆菌发酵后渗糖紫甘薯脯(Fermented purple sweet potato preserved fruit, FPSF)并对比其与同等条件下未发酵直接渗糖紫甘薯脯(Unfermented purple sweet potato preserved fruit,UPSF)在色泽、总酸、可溶性糖、质构、水分分布、组织结构等方面的差异。结果表明，FPSF的最佳制作工艺：2%植物乳杆菌发酵24 h，料液比1:8(g/g),40%(g/g)糖液浓度下560 W微波渗糖25 min，常温浸糖8 h,60℃烘干140 min。上述工艺制备的FPSF色泽艳丽，滋味酸甜可口，且口感爽脆。与UPSF相比，其总酸含量提升了1.13倍，硬度、咀嚼性等质构指标提升了近一倍。FPSF较UPSF水分流动性减弱，T_(22)(不易流动水)峰面积比例增大至91.17%，表面水分聚集程度显著降低，组织结构更加完整和紧密。FPSF整体感官综合评分较UPSF提升了约16.77%。该研究发现为多元化果脯产品的开发及果蔬组织结构的改性提供理论基础。
关键词：植物乳杆菌;;发酵;;紫甘薯;;果脯;;品质;;组织结构
基金资助：武汉市科技特派员“产学研”专项项目：“基于甘薯生全粉的营养健康型馒头加工预制粉研发及产业示范”（2023110201030677）;; 湖北省科技厅科技服务企业人才项目：“甘薯全质化利用技术创新及新产品创制”（KJRQ2023000147）
