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作者：刘向军;张雨婷;王学东;吴艳;李库;胥怀;
单位：安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室;武汉轻工大学农产品加工与转化湖北省重点实验室;武汉轻工大学大宗粮油精深加工教育部重点实验室;
摘要：本文旨在研究木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶+TG酶组合和木瓜蛋白酶+碱性蛋白酶组合酶解对面筋蛋白的酶解效果及对其结构的影响。研究以水解度、三氯乙酸氮溶指数(TCA-NSI)和分子量分布等为指标，判断酶解效果。利用傅里叶红外光谱、内源荧光光谱、紫外光谱等方法，测定了表面疏水性、游离巯基和蛋白质微观结构，系统表征了酶解产物的结构变化。结果表明，酶解处理显著提高了小麦面筋蛋白的水解度；表面疏水性和游离巯基含量的增加表明蛋白质三级结构发生显著改变；二级结构分析显示，小麦面筋蛋白中，β-折叠结构减少，无规则卷曲增加；对比酶解前后分子量分布结果表明，木瓜蛋白酶+碱性蛋白酶组合能够更有效地水解小麦醇溶蛋白；此外，微观结构变化也表明酶解处理显著改变了蛋白质分子的构象。因此，本研究为小麦面筋蛋白酶解后结构变化的研究提供了理论支持，并为开发高溶解度、高功能性的面筋蛋白产品提供了科学依据。
关键词：小麦面筋蛋白;;酶法改性;;水解度;;分子量分布;;结构
基金资助：校企合作项目;; 武汉轻工大学校立项目（31271828）
