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作者：薛婉玉;付璐璐;李博;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;
摘要：为探究加工方式影响全谷物食品中蛋白质营养的作用机制，本研究以青稞整籽粒熟制品(米饭)和青稞粉熟制品(面条)为研究对象，以青稞生粉为对照，基于不可消化物中营养成分的含量和耐消化蛋白质的结构和氨基酸组成探讨蒸煮和碾磨对青稞全谷物食品蛋白质营养的影响及机制。结果表明，与生粉相比，米饭和面条的消化率均显著降低(P<0.01)；与米饭相比，面条的胃肠消化率均有所提升。蒸煮促进了各大营养素之间相互作用，抑制了蛋白质的消化，其中淀粉对青稞蛋白消化的抑制作用最强，其次是膳食纤维，碾磨处理由于促进淀粉消化而提高了蛋白质的消化率。蒸煮和碾磨处理均会增强醇溶蛋白亚基(D、B、B3)、部分醇溶蛋白亚基γ-3和白蛋白亚基Serpin z-type的耐消化性，部分原因是蒸煮和碾磨促进二硫键的形成(生粉0.91μmol/g；米饭1.22μmol/g；面条1.68μmol/g)。此外，不同青稞制品不可消化物的疏水性氨基酸含量差异显著(P<0.05)，米饭的含量最高、面条次之，生粉最低，表明蛋白质的耐消化性与疏水性氨基酸的含量呈正相关。青稞制品经过蒸煮和模拟消化后，可消化必需氨基酸评分(Digestible Indispensable Amino Acid Score,DIAAS)降低，其中第一限制性氨基酸不变，为赖氨酸(Lys)；米饭的第二限制性氨基酸为亮氨酸(Leu)，而面条的第二限制性氨基酸为异亮氨酸(Ile)。研究结果有助于全面了解复杂的食品体系中大分子物质之间的相互作用，阐明蒸煮和碾磨加工对蛋白质营养的影响机制，有助于了解不同加工制品中青稞蛋白的生物利用度，为全谷物食品的蛋白质营养评价提供新的理论依据。
关键词：青稞;;蒸煮;;碾磨;;蛋白质;;营养;;可消化必需氨基酸评分
基金资助：国家重点研发计划项目（2017YFD0401202）
