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作者：王安坤;罗钰;高群;李亦欢;张晨;
单位：福州大学生物科学与工程学院;福州青肽领航生物科技有限公司;泰兴市东圣生物科技有限公司;
摘要：本研究旨在解析小球藻蛋白的加工特性及其在冰淇淋中的应用。通过25 kpsi高压破碎制备小球藻高压提取物，经超滤(100 kDa膜)和酶解-乙醇沉淀法分别获得72%纯度的纯化蛋白(Chlorella purified protein,CPP72)及81%纯度的纯化蛋白(Chlorella purified protein,CPP81)，系统对比其起泡性、乳化性及流变性与乳清蛋白的差异，并评估CPP72替代脱脂奶粉对冰淇淋品质的影响。结果表明，CPP72表现出显著功能优势，当蛋白质浓度为4%时，其起泡性(76%)和乳化活性指数(64 m~2/g)分别较乳清蛋白提高33%和14%，黏度达52242 mPa·s(乳清蛋白的270倍)。在冰淇淋应用中，CPP72替代20%脱脂奶粉可减少33%黄原胶/单甘酯用量，同时维持产品核心品质，其硬度(7.8 N)、膨胀率(69%)及感官评分(93.1分)与普通冰淇淋无显著差异(P>0.05)，首次滴落时间延长至10 min(对照组5 min)。本研究表明，CPP72具备良好的泡沫稳定性和乳化持久性，可协同替代乳清蛋白并降低添加剂依赖，为植物基冰淇淋开发提供新方案。
关键词：小球藻蛋白质;;乳清蛋白;;冰淇淋;;起泡性;;乳化性;;流变性;;感官特性
基金资助：新蛋白资源的探索与开发项目（2021042601）
