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作者：胡传峰;周明珠;黄丽琪;刘煊;乔宇;吴文锦;曹锋;刘双全;
单位：农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北工业大学生命科学与健康工程学院;湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;武汉梁子湖水产品加工有限公司;中国湖北省武汉市江夏区大桥新区国家农业科技园区;
摘要：目的：探究紫苏精油和姜汁对烤制武昌鱼鱼肉冻藏后风味影响的作用原理。方法：选用武昌鱼为原料研究紫苏精油、姜汁腌制处理对烤制鱼肉冻藏过程中风味的影响，通过比较加去腥剂(紫苏精油和姜汁)腌制处理组(PG)与未加去腥剂腌制处理组(CK)在冻藏1、30、60、90、120 d后挥发性风味化合物、感官的变化并结合S-曲线、分子对接技术探究紫苏精油和姜汁对鱼肉腥味的影响以及作用原理。结果：冻藏相同时间后PG组鱼肉在“香料味”“腥味可接受度”“整体气味可接受度”感官评分均显著高于CK组(P<0.05)，且两组间的电子鼻检测结果差异明显；冻藏过程中鱼肉中主要风味贡献物质为正己醛和正辛醛，芳樟醇在PG组中的相对气味活性值(Relative Odor Activity Value,ROAV)远高于CK组，芳樟醇在PG组鱼肉风味特征中起着重要作用；芳樟醇与正己醛三种比例(1:1、2:1、3:1)混合后混合物的M值(实际阈值/理论阈值)分别为(12.00、26.25、5.78)均大于1，芳樟醇与正己醛间存在掩蔽作用；芳樟醇与OR1D2受体结合能为-5.40 kcal·mol~(-1)远低于正己醛与OR1D2受体结合能-4.46 kcal·mol~(-1)，且芳樟醇和正己醛与OR1D2受体结合位点重合，芳樟醇能竞争抑制正己醛与OR1D2受体结合。结论：紫苏精油和姜汁腌制处理能改善烤制武昌鱼风味，紫苏精油和姜汁腌制处理后生成的芳樟醇能掩蔽正己醛的气味。
关键词：分子对接;;挥发性化合物;;气味相互作用;;冻藏;;S-曲线
基金资助：国家重点研发计划课题“预制调理淡水鱼制品腥味消减、绿色加工和定制组合关键技术研究及产业化示范”(2022YFD2100904);; 湖北省技术创新专项（重大项目）揭榜制科技项目“水产智能化加工工程技术研发及装备集成”(2023BEB030)
