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作者：祝亚辉;张俊龙;董闯;池福敏;辜雪冬;杨林;
单位：西藏农牧大学食品科学学院;西藏农牧大学食品科学与工程重点实验室;西藏特色农牧资源研发省部共建协同创新中心;
摘要：为探究低温长时杀菌（63℃、30 min）、高温短时杀菌（75℃、15 s）、高温短时杀菌（85℃、15 s）、煮沸处理（90℃、15 s）对牦牛乳和娟姗牛乳挥发性风味物质的影响，试验以新鲜牦牛乳和娟姗牛乳为原料，采用电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometr,HS-SPME-GC/MS）结合雷达图、主成分分析和气味活度值（odor activity value,OAV）探究不同热处理后牦牛乳和娟姗牛乳风味物质变化规律。结果表明：电子鼻能够将两种乳进行区分，且不同热处理对娟姗牛乳风味的影响比牦牛乳更明显。不同热处理乳样中共检测出102种挥发性物质，包括：10种酮类、9种醛类、32种酯类、25种醇类、14种酸类、3种酚类及9种其他类。鲜牦牛乳和娟姗乳中挥发性物质分别以醇类、酸类和酮类、酸类为主，且不同热处理对两种乳样挥发性物质组成和含量均有明显的影响。通过气味活度值法确定了鲜牦牛乳和娟姗牛乳关键风味物质，分别为3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、2-壬基醇和3-羟基-2-丁酮、2-壬基醇、丁酸。75℃处理15 s增加了牦牛乳和娟姗牛乳关键风味物质种类，且该处理条件对关键风味物质的生成更为有利。研究结果可为优化乳品加工中的热处理条件及提升乳制品的风味品质提供参考。
关键词：牦牛乳;;娟姗牛乳;;热处理;;电子鼻;;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用;;气味活度值
基金资助：国家自然科学基金(32260620);; 西藏自治区科技厅自然基金项目(XZ202101ZR0115G);; 四川省科技计划项目(2023NZZJ0033);; 西藏农牧学院研究生创新计划资助项目(YJS2025-37)
